Gelegentlich sind Kunden verunsichert, wenn sie einen gräulich-weißen Belag auf der Oberfläche der unterschiedlichen Algenflakes erkennen. Denn dieser erinnert an einen pudrigen Schimmelbelag, wie man ihn von Obst her kennt. Wir erklären, was das für Kristalle sind und wie der Belag zustande kommt.

Unsere Meeresgarten Algenflakes werden nach der Ernte aus dem Meer luftgetrocknet. Nach dem Trocknen ist Restfeuchte sehr gering, damit die Flocken knusprig und für die Verwendung in der Gewürzmühle brüchig bleiben. Durch die geringe Restfeuchte haben Schimmelpilze keine Lebensgrundlage für ein Wachstum.

Schimmernde Salzkruste auf den Algen

Der Salzgehalt des Meerwassers im Erntegebiet der Bretagne beträgt 3,5 %, weshalb die Region auch von Salzbauern zur Salzgewinnung in Salinen genutzt wird.

Bei der Ernte bleibt ein geringer Teil des Meerwassers an der Oberfläche der Algen haften. Beim Trocknen kristallisieren diese aus und bilden dabei eine hauchfeine Salzkruste. Im starken Sonnenlicht sieht man innerhalb dieses weißen Belags ein Funkeln durch die Reflektion des Lichts an den planen Oberflächen der mikroskopischen Salzkristalle.

Der Speicheltest – das Testen des Belags mit einem angefeuchteten Finger – bestätigt die Identität durch den salzigen Geschmack.

Salzkristalle

 

Süß, salzig – oder beides?

Beim Kombu Royal, dem Zuckertang (engl. “Sugar Kelp” oder “Sweet Kombu”), kommt ein besonderer Effekt dazu: Diese Braunalge hat auf ihrer Oberfläche besonders langkettige Algenzucker, an denen beim Trocknen an der Luft der Zuckeralkohol Mannitol (oder Mannit), das Haupt-Photosyntheseprodukt aller Braunalgen, weißpulvrig aus der Alge austreten kann.

Deshalb kommt es vor, dass der weiße Belag mehr Zucker- als Salzkristalle enthält und damit süßlich schmeckt – was der Saccharina latissima den Namen gebracht hat (sakcharon ist altgriechisch für „Zucker“).

Puderzucker Besteck Silhouette

Pudriger Schimmel ist bitter

Würde man den Speicheltest mit einer schimmligen Probe machen, wäre der Geschmack sehr bitter. Dies kommt von den sog. Mykotoxinen, den Schimmelpilzgiften, welche ernsthafte gesundheitliche Probleme bereiten können. Ein bekannter Vertreter ist der grüne Schimmel auf Lebensmitteln oder Blumenerde, Aspergillus fumigatus.

Die pudrige Oberfläche eines Schimmelbefalls besteht aus Millionen von Sporenköpfchen, welche sich bereits beim geringsten Lufthauch ablösen und in der Luft verteilen. Schimmelsporen sind somit immer in der Umgebungsluft enthalten und können bei feuchten Bedingungen neue Lebensmittel befallen.

 

Solltest Du also auf Deinen Meeresgarten Algenprodukten einen weißen Belag feststellen, dann sei nicht beunruhigt. Ein genauerer Blick mit einem Vergrößerungsglas zeigt meist schon die kristalline Struktur und damit die unschädliche Herkunft.

Bildquellen
Titelbild: Loreen Fischer, oceanBASIS GmbH
Salzkristalle: Rupert Kittinger-Sereinig auf Pixabay.com
Puderzucker: congerdesign auf Pixabay.com